Thursday, 08 September 2016 14:07

PENGURUSAN RANGSUM DAN MENU

Written by
Rate this item
(0 votes)

1.      Skop

a.Pengenalan.

b.Menerangkan cara-cara penerimaan rangsum.

c.Menerangkan pengurusan stor rangsum.

d.Menerangkan rangsum merujuk kepada PMAT Bil7/03.

e.Menerangkan merancang menu daripada rangsum yang diperolehi.

f.Menerangkan pusingan menu bulanan.

g.Menerangkan hak-hak kerajaan untuk menolak <rangsum.

h.Menerangkan kualiti makanan.

i.Menerangkan kepentingan peralatan dalam pengurusan rangsum.

j.Menerangkan pengawalan mes yang diswastakan.

 

PENGENALAN

2. Kategori Rangsum yang dikendalikan oleh unit-unit TUDM telah dibahagikan kepada beberapa jenis rangsum.  Ini adalah bertujuan untuk memudahkan tatacara pengendaliannya serta sistem penyimpanannya dapat dikemaskinikan dari masa ke semasa. Jenis rangsum tersebut ialah seperti berikut:

a.Rangsum Segar.

b.Rangsum Kering.

c.Rangsum Pukal.

d.Rangsum Tempur.

 

3Rangsum Segar.  Ianya dari jenis–jenis bahan makanan yang asli  dan dalam bentuk asal yang mudah rosak dan perlu dikeluarkan setiap hari dan tidak mempunyai stok simpanan.

4. Rangsum Kering.  Ianya meliputi jenis bahan-bahan yang tidak tahan lama.  Ianya dikeluarkan setiap 2 minggu  (setengah tempoh sajian).  Stok penyimpanan bagi jenis ini adalah 20% daripada jumlah bahan yang dipesan.     

5. Rangsum Pukal.  Rangsum jenis ini meliputi semua jenis bahan yang tahan lama.  Unit dikehendaki menyimpan stok operasi dan stok simpanan berasaskan empat bulan keperluan penghasilan.  Verifikasi stok berjadual perlu dijalankan untuk bahan-bahan ini.  Pusingan stok mestilah mengikut prinsip ‘ Dahulu Masuk Dahulu Keluar’ atau ‘First In First Out’ ( FIFO) supaya stok tidak tersimpan melebihi dari empat bulan yang boleh menyebabkan kerosakan.

6. Rangsum Tempur.  Ianya adalah rangsum berbungkus, dicipta khusus untuk kegunaan di medan.  Ia lengkap dari skalanya, lengkap dengan dapur tempur juga bahan api. 

PENERIMAAN RANGSUM

7.   Penerimaan Rangsum terbahagi kepada dua:

a. Rangsum Kering. Rangsum kering dikeluarkan oleh Skuadron Materiel sekali setiap 2 minggu.  Keputusan menerima atau menolak rangsum kering adalah berpandukan kepada penentuan rangsum (specifications) yang telah ditetapkan.

b. Rangsum Basah. Semasa penerimaan perkara-perkara berikut perlu diberi perhatian:

(1) Setiap bahan yang dibekalkan adalah mengikut penentuan (specifications) yang telah ditetapkan.

(2) Setiap bahan yang dibekalkan mencukupi mengikut peruntukan.

8. Bekas-bekas mengisi rangsum segar perlu disediakan dengan secukupnya supaya rangsum sentiasa berada di dalam keadaan baik dan tidak tercemar akibat bercampur antara satu sama lain. 

PENGURUSAN STOR RANGSUM    

          

9.    Stor Rangsum Kering.    Rangsum kering yang diterima sekaligus hendaklah diawasi penggunaannya. Jumlah   penerimaan dan penggunaan perlu dicatatkan ke dalam borang.

10.  Stor Rangsum Segar.  Rangsum Segar dibahagikan kepada dua iaitu Stor Daging, Ikan dan Ayam dan Stor Sayur-Sayuran.

SUKATAN RANGSUM ANGKATAN TENTERA MERUJUK KEPADA PERINTAH MAJLIS ANGKATAN TENTERA  BILANGAN 7 TAHUN 2003

11.     Sukatan rangsum makanan terbahagi kepada dua iaitu:

a. Sukatan Asas.

b.Sukatan Lebihan.

12.     Tujuan Sukatan Rangsum Asas ialah:

a.Mengesahkan dan memberi kuasa untuk mendapatkan belanjawan.

b. Sebagai kuasa bagi mengikat kontrak.

c. Anggota mendapat bekalan yang cukup.

d. Zat dari makanan adalah memadai dan seimbang dalam   semua penugasan.

e. Sebagai satu asas perkiraan untuk belanjawan dan pembekalan.

13.     Tujuan Sukatan Rangsum Lebihan ialah untuk:

a. Memenuhi keperluan tertentu yang bukan keperluan asas.

b. Mengesahkan elaun tambahan yang diluluskan oleh Majlis Angkatan Tentera.

 

14.     Sukatan Rangsum Asas juga ialah:

a.    Terdiri daripada sukatan rangsum Angkatan Tentera yang diluluskan oleh Majlis Angkatan Tentera dan diistiharkan dalam Perintah Majlis Angkatan Tentera.

b.    Berupa sukatan tetap yang khusus untuk keperluan tertentu – guna sebagai asas pengeluaran.

15.  Jenis-jenis sukatan rangsum Angkatan Tentera adalah seperti berikut :

a.    Sukatan Rangsum Biasa Angkatan Tentera.   Untuk anggota tentera dalam keadaan, suasana, tempat, aktiviti dan sistem pembekalan dan sajian yang biasa.

b.    Sukatan Rangsum Kapal Besar TLDM.  Untuk anggota dalam kapal besar TLDM yang menyelenggarakan akaun sendiri.

c.     Sukatan Rangsum Pecahan/Persinggahan AngkatanTentera.   Untuk anggota dalam pasukan transit, anggota bertugas dalam kem kurang dari 12 jam yang tidak membenarkan mereka balik dan tanggungan anggota tentera semasa transit.

d.     Sukatan Rangsum Pesakit Angkatan Tentera.    UntuK semua pesakit yang menduduki wad di semua pusat perubatan AT, RSAT dan hospital AT.

e.     Sukatan Rangsum Guguran Udara Angkatan TenteraUntuk sub unit di lokasi yang tidak mempunyai hubungan kecuali dengan pesawat dan hanya untuk hari ketiga dan berikutnya.

f.     Sukatan Rangsum Penerbangan Angkatan TenteraUntuk anak-anak kapal semua perkhidmatan dan penumpang di dalam pesawat ATM.

g.     Sukatan Rangsum Tempur Angkatan TenteraTerbahagi kepada dua iaitu Rangsum Tempur Biasa yang digunakan dalam latihan,operasi,peperangan dan bila lain sukatan tidak sesuai manakala Rangsum Tempur Ringan digunakan bila operasi serang hendap dan jarak jauh.

h.    Sukatan Rangsum Anjing Serigala Angkatan TenteraUntuk anjing –anjing perang yang diiktiraf kepunyaan Angkatan Tentera.

i.          Sukatan Rangsum Kuda Angkatan Tentera.    Untuk kuda yang diiktiraf kepunyaan Angkatan Tentera.

j.       Sukatan Rangsum Tambahan Kepada Sukatan Angkatan Tentera.  Sukatan tambahan kepada lain-lain sukatan rangsum Angkatan Tentera dalam suasana, keadaan dan aktiviti tertentu mengikut syarat tertentu.

k.              Sukatan Rangsum Kapal Selam Angkatan Tentera. Sukatan untuk anak-anak kapal yang bertugas didalam kapal selam Angkatan Tentera.

MERANCANG MENU DARIPADA RANGSUM YANG DIPEROLEHI

16.      Prinsip penyediaan menu tertakluk kepada perkara-perkara berikut:

a.      Jenis Institusi.     Pertimbangan utama dalam menyediakan menu adalah mengetahui jenis institusi. Setiap institusi mempunyai kehendak  dan keperluan yang berbeza.  Dalam memenuhi citarasa pengguna, umur, jantina pekerjaan dan status ekonomi harus diambilkira.  Selain itu latar belakang etnik dan kaum, tradisi agama dan pantang–larang juga penting.

b.      Prinsip Nilai Kandungan Zat.    Nilai kandungan zat dalam makanan adalah mustahak dalam merancang menu kerana tahap aktiviti dan proses hadaman bergantung kepada umur, jantina dan keperluan kalori yang berbeza.  PMAT 7/2003, sukatan rangsum AT disedia dengan mengambilkira keperluan khasiat makanan yang diperlukan oleh seseorang anggota bergantung kepada aktiviti yang dilakukan.

c.    Kemudahan Fizikal.    Peralatan bagi menyediakan masakan akan mempengaruhi penyediaan kerana dengan ada peralatan tertentu masa penyediaan akan menjadi cepat terutamanya jika kekuatan makan itu besar.

d.    Keanggotaan.     Jumlah keanggotaan tukang masak juga memainkan peranan penting dalam penyediaan menu.  Anggota yang sedikit sukar untuk menyediakan makanan yang pelbagai.  Selain itu, kebolehan, kemahiran dan jumlah penyediaan juga perlu dalam penyediaan menu.

e.    Pelbagai Jenis Makanan.    Dalam penyediaan menu, kepelbagaian menu perlu diberi perhatian seperti masakan bergoreng, kukus, rebus dan sebagainya.  Selain itu unsur–unsur warna dan cara memotong uga menjadi tarikan kepada masakan itu.

f.     Gabungan Perisa.    Fakta dalam menarik minat untuk selera makan adalah gabungan rasa. Perancangan yang baik mengandungi pelbagai adunan rasa seperti pedas, lemak dan masam manis.  Dengan cara ini ia akan meningkatkan nikmat makanan tersebut.

g.    Musim Tertentu.    Sekiranya suhu berubah mengikut musim, penyediaan menu juga harus peka kepada perubahan ini.  Contohnya pada musim sejuk makanan berat seperti seperti makanan berpanggang dan sup adalah sesuai sementara makanan sejuk sesuai bagi musim panas

h.    Anggaran Perbelanjaan.    Dalam merancang menu anggaran perbelanjaan perlu diambilkira.  Rangsum yang tidak dibekalkan bagi mes-mes merancang menu harian tidak memerlukan anggaran perbelanjaan kerana bekalan rangsum disediakan.  Perbelanjaan hanya timbul jika sajian tambahan (extra messing) diperlukan.  Bagi rangsum yang tidak dibekalkan  ‘standard recipe’ adalah mustahak supaya segala perbelanjaan dikawal bagi menentukan kos sebenar.

17.     Perancangan menu yang berkesan adalah berdasarkan:

a.    Sikap perancang.

b.    Kebolehan untuk merancang menu memerlukan :

(1)  Imaginasi.

(2)  Daya cipta atau kreatif.

(3)  Minat terhadap makanan.

(4)  Bahan rangsum yang diterima.

 

PUSINGAN MENU BULANAN

18.  Menu adalah senarai masakan yang disediakan untuk dihidangkan kepada tetamu.  Wisma akan merancang menu berdasarkan Jadual Pengeluaran Rangsum Segar dan ianya penting bagi mengelakkan menu berulang serta mengikuti prinsip penyediaan menu. Kitaran satu  menu ialah selama 28 hari ataupun 4 minggu.Penyusunan menu akan membuatkan wisma peka dengan apa yang akan dimasak dan memastikan hidangan dapat menarik minat dan menyelerakan. 

 

HAK-HAK KERAJAAN UNTUK MENOLAK RANGSUM

19.       Kontrak Rangsum dibuat melalui cara-cara berikut:

a.    Pembelian Kontrak.      Kontrak dibuat dengan firma bagi membekal dengan harga, penentuan dan jangkamasa yang ditetapkan.  Ianya merupakan kontrak pusat atau kontrak kementerian dan tender disediakan dan dibincangkan di peringkat MTU – Materiel.

b.    Pembelian melalui sebut harga.    Keperluan hanya sedikit dan sekaligus.  Ianya cepat dilaksana, bersifat sementara dan tempoh yang pendek.

c.    Pembelian dari punca-punca lain.    Pembelian dari sumber lain selain pembekal sebab pembekalan tidak dilaksanakan atau bahan yang dibekal terpaksa ditolak.

d.    Sajian Tunai.     Pemberian wang tunai sebagai ganti untuk membeli rangsum segar jika pembekalan biasa didapati tidak sesuai atau tidak praktikal.

e.     Pembelian Khas.   Pembelian dari sumber lain untuk menampung sesuatu keadaan yang memaksa dengan kuasa yang ada pada Pegawai Memerintah.

20.      Pembekalan Rangsum Secara Percuma Kepada Anggota Tentera ialah ketika melibatkan perkara-perkara berikut:

a.    Semasa operasi atau bertugas di atas kapal TLDM.

b.    Semasa latihan rasmi yang dikelola lebih dari 12 jam.

c.    Semasa kursus atau latihan.

d.    Semasa dikenakan bertugas dan tidak dibenar balik.

21.    Terdapat 2 klausa yang terdapat dalam kontrak rangsum iaitu seperti berikut:

a.    Klausa 13.   Hak Kerajaan apabila Rangsum diserahkan tidak mematuhi peruntukan kontrak.

b.    Klausa 14.    Hak Kerajaan apabila Rangsum diserahkan bertentangan dengan Akta Makanan 1983.

KUALITI MAKANAN

22.       Asas- asas bagi kawalan mutu adalah seperti berikut :

a.    Spesifikasi.

b.    Lain-lain Akta dan Peraturan.

23.       Peringkat-peringkat Kawalan Mutu:

a.    Pemeriksaan fizikal.  Pemeriksaan dilakukan semasa penerimaan dan dilakukan terhadap semua jenis pembekalan rangsum sama ada rangsum segar, rempah ratus atau rangsum pukal.  Pemeriksaan adalah tertumpu kepada ciri-ciri dan sifat-sifat fizikal yang terkandung di dalam spesifikasi.  Perkara-perkara yang diteliti di dalam pemeriksaan fizikal ini meliputi :

(1)  Rangsum Segar.

(a)  Jenis bahan sama ada terkandung di dalam sukatan rangsum dan dokumen kontrak atau tidak.

(b)  Ukuran dan saiz.

(c)  Kesegaran.

(d)  Kebersihan dan keadaan.

(2)  Rangsum Kering. (Beras dan Rempah)

(a)  Ukuran dan saiz.

(b)  Kebersihan.

(c)  Keadaan.

(d)  Cara Pembungkusan.

(e)  Rasa, bau dan warna.

(3)  Rangsum Pukal.

(a)  Kebersihan.

(b)  Keadaan.

(c)  Cara Pembungkusan.

(d)  Saiz dan berat pembungkusan serta isipadu kandungan.

(e)  Rasa, bau dan warna.

(f)   Penandaan.

KEPENTINGAN PERALATAN DALAM PENGURUSAN RANGSUM

24. Jadual Berek Angkatan Tentera.  Satu terbitan mengandungi sukatan stor perumahan sebagai panduan mengira keperluan untuk melengkapi unit dan Berek Angkatan Tentera.

25. Pengendalian Peralatan Sajian.   Peralatan rumah masak di   Angkatan Tentera adalah dikeluarkan berdasarkan Jadual Berek No 10 Sekil No A/700 keluaran 1980.  Ia adalah berbeza di antara satu pangkalan/unit dengan yang lain bergantung kepada corak tugas sesuatu pangkalan/unit itu.  Jenis dan kuantiti peralatan yang disenaraikan di dalam jadual Berek juga berdasarkan kekuatan pangkalan/unit dan perjawatan.

Skala Peralatan

26.     Berikut adalah senarai nombor jadual skala peralatan bagi wisma mengikut Jadual Berek No.10 Sekil No. a/7000 keluaran 1980 :

a.    Wisma Pegawai.  Peralatan dapur, pinggan mangkuk, peralatan penginapan dan lain-lain perkakas berkaitan yang perlu diadakan di Wisma Perwira adalah disenaraikan dengan lengkap di dalam Jadual Berek Angkatan Tentera No 1, 2 & 3.  Kuantiti peralatan yang dipohon daripada Skuadron Materiel adalah bergantung kepada kekuatan sesebuah wisma itu.

b.    Wisma Bintara.   Senarai peralatan dan perkakas dapur dan penginapan yang berkaitan adalah seperti di dalam Jadual Berek Angkatan Tentera No 4,5, 6 dan 7.

c.    Wisma Ahli Udara.  Senarai peralatan dan perkakas dapur dan penginapan yang berkaitan adalah seperti di dalam Jadual Berek Angkatan Tentera No 8,10 dan 11.

d.    Wisma Unit Latihan/Sekolah.  Senarai peralatan, perkakas dapur dan penginapan yang berkaitan bagi wisma unit-unit dan kolej latihan seperti di dalam Jadual Berek AT No 30.

27.   Keperluan peralatan yang baik  ialah supaya alatan yang digunakan terhadap rangsum bagi kegunaan tukang masak dapat menghasilkan hidangan yang mempunyai nilai keenakan dan berkhasiat bagi pelanggan.

28.   Pentingnya peralatan yang bersesuaian dan baik adalah supaya:

a.    Catuan dapat disimpan dalam keadaan baik, tahan lama dan sentiasa segar.

b.    Dapat diproses mengikut jadual masakan.

c.    Masakan dapat disediakan dalam masa yang singkat.

d.    Catuan dapat dimanafaat sepenuhnya tanpa ada pembaziran.

29.     Terdapat 2 jenis peralatan yang digunakan iaitu :

a.    Peralatan Pasang Kekal.    Peralatan yang tidak boleh dipindahkan/diubah-ubah dan biasanya ia dipasang pada bangunan.

b.    Peralatan Tidak Terpasang.     Peralatan yang mudah dipindahkan dan biasanya kecil serta ringan.

 

Read 510 times Last modified on Friday, 17 March 2017 13:48